民國113年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第66題
下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?
題目
下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?
- (1) 果膠
- (2) 動物膠
- (3) 阿拉伯膠
- (4) 洋菜
官方答案
(1) 果膠
解析
果膠形成膠體需要糖與酸共同作用：糖可降低水活性，促進果膠分子間的交聯；酸則調整pH值，使果膠分子帶電性降低，兩者適量時才能凝結成膠。動物膠靠蛋白質冷卻凝膠，不需加糖、酸；洋菜靠多醣冷卻凝固；阿拉伯膠主要作為增稠或乳化劑，不形成典型膠凍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。