民國113年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第69題
製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為?
題目
製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為?
- (1) 發粉
- (2) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)
- (3) 酵母
- (4) 小蘇打
官方答案
(2) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)
解析
泡芙（奶油空心餅）內部需形成中空、酥脆的空洞，除靠麵糊中水分受熱產生蒸汽撐開外，常添加碳酸氫銨（俗稱阿摩尼亞、臭粉）。碳酸氫銨受熱分解為氨氣（NH₃）、二氧化碳（CO₂）與水，氣體全部逸出、不留鹼性殘留物，能使產品膨大且口感酥脆，特別適合薄殼、低水分的焙烤食品。發粉與小蘇打雖也屬化學膨大劑，但會留鈉鹽或需酸性物質配合，不若阿摩尼亞適合泡芙；酵母為生物膨大劑，發酵慢且會賦予風味與組織，非泡芙常用。故選 2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。