民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第1題
派皮自模型中取出易破碎原因為?
題目
派皮自模型中取出易破碎原因為?
- (1) 派皮過熱自盤中取出
- (2) 鬆弛時間不夠
- (3) 配方中油脂含量太少
- (4) 烤焙不足
官方答案
(1) 派皮過熱自盤中取出
解析
剛出爐的派皮溫度仍高，油脂呈柔軟甚至液態，麵筋與澱粉結構尚未固定，此時從模型脫模，受力後容易破裂；應連模放涼至微溫或完全冷卻再取出。鬆弛不足主要造成擀壓時回縮、烤後變形；油脂比例偏低會影響酥鬆度；烤焙不足則使水分偏高、組織軟弱。就脫模破損而言，關鍵是脫模時機，而非配方或烤焙不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。