民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第19題
下列何種性質不是為小麥分類的依據?
題目
下列何種性質不是為小麥分類的依據?
- (1) 破損澱粉
- (2) 蛋白質
- (3) 麵筋品質
- (4) 吸水量
官方答案
(1) 破損澱粉
解析
小麥與麵粉常依蛋白質含量、麵筋品質及吸水量等加工特性分類，因這些性質會影響麵糰形成、發酵與成品口感。破損澱粉是研磨時澱粉粒受機械力破壞的程度，屬於製粉品質指標，並非小麥分類依據，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。