民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第26題
下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢?
題目
下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢?
- (1) 果糖
- (2) 葡萄糖
- (3) 砂糖
- (4) 麥芽糖
官方答案
(4) 麥芽糖
解析
酵母發酵時最優先利用葡萄糖與果糖等單醣；砂糖（蔗糖）可經酵母的轉化酶迅速水解成葡萄糖與果糖後利用。麥芽糖是由兩個葡萄糖構成的雙醣，酵母須先分泌麥芽糖酶分解，誘導與分解所需時間較長，因此產氣與產酒精速率最慢，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。