民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第30題
要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加
題目
要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加
- (1) 膨大劑
- (2) 乳化劑
- (3) 麥芽酵素
- (4) 丙酸鈣
官方答案
(2) 乳化劑
解析
麵包放久變硬主要是澱粉回凝（老化）與水分遷移造成。乳化劑如硬脂醯乳酸鈉（SSL）、單及雙脂肪酸甘油二乙醯酒石酸酯（DATEM）等，能與直鏈澱粉形成錯合物，抑制澱粉回凝，並使麵糰組織細緻、保水性提升，因此可延長麵包柔軟時間。膨大劑主要作用於體積膨發；麥芽酵素用於分解澱粉、改善表皮色澤與發酵；丙酸鈣屬防腐劑，功能是抑制黴菌，並非保軟。
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