民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第31題
全素業者製作圓形貓舌小西餅時,那一項不是選用的材料?
題目
全素業者製作圓形貓舌小西餅時,那一項不是選用的材料?
- (1) 蛋白
- (2) 糖
- (3) 鷹嘴豆汁液
- (4) 油脂
官方答案
(1) 蛋白
解析
全素（純素）烘焙不使用任何蛋、奶等動物性原料。貓舌小西餅傳統配方以蛋白打發提供結構與膨鬆，因此「蛋白」不是全素業者能選用的材料。實務上會以鷹嘴豆汁液（aquafaba）取代蛋白的打發與起泡功能，再搭配糖與油脂完成配方。糖與油脂皆屬植物來源，全素可用；故選項1為正確答案，其餘三項均為全素配方可使用的材料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。