民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第5題
一般攪拌好之麵糰pH 值約為6.0,發酵後之麵糰pH 值會?
題目
一般攪拌好之麵糰pH 值約為6.0,發酵後之麵糰pH 值會?
- (1) 上升
- (2) 先上升再下降
- (3) 不改變
- (4) 下降
官方答案
(4) 下降
解析
麵糰發酵時，酵母利用糖產生二氧化碳與少量有機酸，二氧化碳溶於水形成碳酸，加上乳酸菌等微生物作用產生乳酸、醋酸等，使氫離子濃度增加，因此pH值由攪拌後的約6.0逐漸下降，而不是上升或不變。pH下降也會使麵筋軟化、風味變酸，是判斷發酵程度的參考之一。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。