民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第57題
鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大?
題目
鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大?
- (1) 裹入用油脂
- (2) 麵粉
- (3) 糖
- (4) 蛋
官方答案
(1) 裹入用油脂
解析
鬆餅（puff pastry，千層酥）的膨脹來自麵皮與裹入用油脂（roll-in fat，選項1）交疊形成的數百層結構；烘烤時油脂熔化成隔層、層間水分受熱變蒸氣撐開麵層，產生層次與高度。裹入油的可塑性、熔點與用量直接決定層次分離與膨脹度，影響最大。麵粉（選項2）影響麵筋與口感、糖（選項3）與蛋（選項4）主要調整風味與上色，對膨脹貢獻遠不及裹入油脂。故答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。