民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第59題
下列何者不是在製作麵包發酵後產物?
題目
下列何者不是在製作麵包發酵後產物?
- (1) 氨(NH 3 )
- (2) 二氧化碳(CO 2 )
- (3) 熱
- (4) 酒精
官方答案
(1) 氨(NH 3 )
解析
酵母發酵屬於酒精發酵，其化學反應為：C6H12O6 → 2C2H5OH（酒精）＋ 2CO2（二氧化碳）＋ 能量（熱）。因此麵包發酵後會產生二氧化碳、酒精，並釋放熱能。氨（NH3）並非酵母酒精發酵的產物，正常製程中不會由酵母代謝產生，不屬於發酵的一般產物。故選項1「氨」不是發酵後產物，為正確答案；其他三項（二氧化碳、熱、酒精）均為酵母發酵之正常生成物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。