民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第60題
煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在?
題目
煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在?
- (1) 糖水部分煮沸後加入
- (2) 與水一道加入
- (3) 與玉米澱粉拌勻加入
- (4) 待餡煮好後加入拌勻
官方答案
(4) 待餡煮好後加入拌勻
解析
檸檬布丁餡（lemon custard）煮製時，檸檬汁含檸檬酸等酸性物質，若過早加入會使玉米澱粉的糊化受酸影響，導致凝膠力下降、餡料不易凝固，且高溫久煮也會破壞檸檬清香。標準作法是先將糖、水、玉米澱粉等煮成濃稠餡底，待餡煮好、稍降溫後再加入檸檬汁拌勻，以保留風味與色澤。故答案為「待餡煮好後加入拌勻」。與水同加、與澱粉拌勻或糖水煮沸後立即加入，均不利於品質穩定。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。