民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第70題
下列何者不是造成小西餅膨大之原因?
題目
下列何者不是造成小西餅膨大之原因?
- (1) 發粉
- (2) 砂糖
- (3) 攪拌時拌入油脂之空氣
- (4) 蘇打粉
官方答案
(2) 砂糖
解析
小西餅膨大（膨脹、鬆發）主要來自化學膨大劑與機械性充氣：發粉、蘇打粉受熱或遇酸產生二氧化碳使餅體膨大；攪拌時將空氣拌入油脂（creaming）也能在烘烤時受熱膨脹。砂糖主要功能為提供甜味、保濕、上色與影響攤展性，本身並非膨大來源，過多砂糖反而使餅乾攤平、結構緻密。故「砂糖」不是造成小西餅膨大之原因，為本題答案；其餘三項均為膨大來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。