民國114年 第3梯次 烘焙食品－西點蛋糕丙級 學科
第71題
蛋黃之水分含量為
題目
蛋黃之水分含量為
- (1) 50~55%
- (2) 30~34%
- (3) 40~44%
- (4) 35~39%
官方答案
(1) 50~55%
解析
蛋黃組成約為水分50%、脂質約33%、蛋白質約16%，其餘為少量糖類與礦物質。相較於蛋白（含水量約88%）與全蛋（約75%），蛋黃因富含油脂與卵黃磷蛋白，水分明顯較低，約在50%左右，一般教材標示為50～55%。選項2（30~34%）、3（40~44%）、4（35~39%）均偏低，不符蛋黃實際組成。故本題答案為50~55%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。