民國104年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第27題
連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是
題目
連續式隧道烤爐,對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是
- (1) 第二區
- (2) 第四區
- (3) 第一區
- (4) 第三區
官方答案
(4) 第三區
解析
連續式隧道烤爐分區控溫：第一區使麵糰展開、第二區繼續膨脹並開始失水，第三區溫度較高，澱粉糊化、蛋白質凝固，甜餅乾的組織在此完成定型固定；第四區則降溫乾燥與著色，避免過度焦化。甜餅乾糖分高，會延緩結構凝固，故定型發生在較後段的第三區，而不是第一區或第二區。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。