民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第1題
鬆餅不夠酥鬆過於硬脆,乃因
題目
鬆餅不夠酥鬆過於硬脆,乃因
- (1) 裹入用油比例太高
- (2) 爐溫過高
- (3) 折疊操作不當
- (4) 使用太多低筋麵粉
官方答案
(3) 折疊操作不當
解析
鬆餅酥鬆度取決於油脂裹覆麵粉阻礙麩質形成、以及折疊次數形成層次。選項3「折疊操作不當」：折疊過度會使麩質過度發展、層次合併，導致成品硬脆不酥鬆，為主要原因。選項1：油脂比例過高反而會增加酥鬆感（縮短麩質），不會導致硬脆。選項2：爐溫過高易造成表皮過焦、體積膨脹不足，但非導致「硬脆」主因。選項4：低筋麵粉麩質低，使用越多越鬆軟，不會造成硬脆。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。