民國105年 第2梯次 07711 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科考古題與答案

第1題

鬆餅不夠酥鬆過於硬脆,乃因 1. 裹入用油比例太高 2. 爐溫過高 3. 折疊操作不當 4. 使用太多低筋麵粉。

答案：(3) 折疊操作不當

解析：鬆餅酥鬆度取決於油脂裹覆麵粉阻礙麩質形成、以及折疊次數形成層次。選項3「折疊操作不當」：折疊過度會使麩質過度發展、層次合併，導致成品硬脆不酥鬆，為主要原因。選項1：油脂比例過高反而會增加酥鬆感（縮短麩質），不會導致硬脆。選項2：爐溫過高易造成表皮過焦、體積膨脹不足，但非導致「硬脆」主因。選項4：低筋麵粉麩質低，使用越多越鬆軟，不會造成硬脆。

第2題

欲使小西餅增加鬆酥程度,須如何調整? 1. 增加砂糖用量 2. 增加麵粉量 3. 提高油和蛋量 4. 增加水量。

答案：(3) 提高油和蛋量

解析：小西餅（餅乾類）鬆酥度主要靠油脂與蛋的「縮短作用」阻礙麩質網絡，及砂糖吸水競爭減少麩質形成。選項3「提高油和蛋量」直接增加干擾麩質結合的成分，最能提升鬆酥度。選項1增加砂糖雖可稍增加酥度，但過量會導致展延過大、結構崩解、表面焦糖化過深。選項2增加麵粉會增強結構使餅乾變硬。選項4增加水量會促進麩質發展，降低酥度。

第3題

不耐低溫的熱封材料是 1. 耐龍( P A ) 2. 聚丙烯( P P ) 3. 聚酯( P E T ) 4. 聚苯乙烯( P S ) 。

答案：(2) 聚丙烯( P P )

解析：熱封材料耐低溫特性：PA（尼龍）、PET（聚酯）、PS（聚苯乙烯）玻璃轉移溫度較低或具韌性，耐凍性較好。PP（聚丙烯）結晶度高，玻璃轉移溫度約 -10℃ 至 0℃，低溫下變脆，熱封層易龜裂失效，故為不耐低溫熱封材料。冷凍包裝常用 PA/PE、PET/PE 複合，避免單層 PP 熱封層。

第4題

製作海綿蛋糕,若配方中之蛋和糖要隔水加熱,其加熱之溫度勿超過 1. 20 °C 2. 40 °C 3. 50 °C 4. 30 °C。

答案：(3) 50 °C

第5題

依食品G M P 的分類,包裝區應屬 1. 一般作業區 2. 清潔作業區 3. 準清潔作業區 4. 非食品處理區。

答案：(2) 清潔作業區

解析：依《優良食品製造準則（GMP）》附件「食品廠房設施標準」：作業區劃分為一般作業區（原料處理、初加工）、準清潔作業區（烘焙、烹調等加熱殺菌後）、清潔作業區（冷卻、切割、包裝等直接接觸成品）、超清潔作業區（無菌灌裝）。包裝區屬成品最終處理，須控制微生物與異物，歸類為清潔作業區。

第6題

下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因? 1. 烤盤不乾淨 2. 攪拌不正確 3. 糖量太少 4. 烤盤擦油不足。

答案：(3) 糖量太少

解析：小西餅黏烤盤主因：1.烤盤殘留碳化物或未清潔乾淨（選項1正確原因）。2.攪拌不正確導致糖未溶解或油脂未乳化，面糊不均勻易局部黏連（選項2正確原因）。4.烤盤擦油不足或脫模劑不均，直接導致黏盤（選項4正確原因）。選項3「糖量太少」：糖具吸濕保濕性，糖量少反而使餅乾較乾脆、易脫模，不會增加黏盤機率，故非原因。

第7題

下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因? 1. 充分攪拌均勻 2. 膨大劑過量 3. 水果蜜餞充分瀝乾 4. 麵筋強韌。

答案：(2) 膨大劑過量

解析：水果蜜餞在蛋糕中下沉，主因是麵糊支撐力不足、水果帶水或麵筋過弱。充分攪拌均勻能使麵糊均質、麵筋強韌可支撐水果、水果充分瀝乾能減輕重量，三者都是防止下沉的正確做法；唯獨膨大劑過量會使麵糊組織過度鬆散、支撐結構脆弱，烤後冷卻時水果因重力而下沉。因此會導致下沉的選項為膨大劑過量。

第8題

兩種蛋糕配方,一種以烘焙百分比計算,另一種以實際百分比計算,若原料總重量同樣為 5 公斤,其中麵粉重量同為1 公斤,蛋分別以60 %添加,則蛋之重量 1. 兩者相等 2. 實際百分比者較高 3. 烘焙百分比者高較高 4. 兩者無關。

答案：(2) 實際百分比者較高

解析：烘焙百分比以麵粉重量為100%基準，實際百分比（真正百分比）則以配方總重量為100%基準。本題麵粉同為1公斤、總重5公斤，蛋在烘焙百分比下為麵粉之60%，即1×60%=0.6公斤；在實際百分比下為總重之60%，即5×60%=3公斤。3公斤大於0.6公斤，故實際百分比配方之蛋重明顯較高。選項1兩者相等錯誤（0.6≠3）；選項3烘焙百分比較高亦錯誤（0.6小於3）。

第9題

可能含有植物性天然毒素茄靈( S o l a n i n ) 之植物為 1. 芥菜 2. 長芽之馬鈴薯 3. 大麥 4. 皇帝豆。

答案：(2) 長芽之馬鈴薯

解析：茄靈（Solanine）為茄科（Solanaceae）植物所含之天然糖苷生物鹼毒素，主要存在於馬鈴薯的芽眼、發芽部位及變綠表皮中，含量會隨發芽而增加，誤食易致中毒。芥菜屬十字花科、大麥屬禾本科、皇帝豆屬豆科，均非茄科，不含有茄靈。故長芽之馬鈴薯為正確選項。

第10題

麵糰內糖的用量如超過了 1. 3 % 2. 2 % 3. 4 % 4. 8 % ,酵母的醱酵作用即會受到影響。

答案：(4) 8 % ,酵母的醱酵作用即會受到影響

解析：糖對酵母具有滲透壓作用，用量過高會使酵母細胞失水、抑制其活性與發酵。烘焙學上，當配方中糖用量超過麵粉重約8%時，即會明顯影響酵母醱酵作用，此時需增加酵母量或改用耐高糖酵母。因此題目所指的臨界用量為8%，選4。

第11題

原料加水攪拌後,麵糰不可產生麵筋的產品是 1. 麵包 2. 小西點 3. 甜餅乾 4. 蘇打餅乾。

答案：(2) 小西點

第12題

若某烘焙食品公司其銷貨毛利為40 %,但其營業利益只有5 %,請問何種費用偏高所引 起的? 1. 包裝材料費用與管理費用 2. 銷售費用與管理費用 3. 原料費用與製造費用 4. 銷售費用與直接人工成本。

答案：(2) 銷售費用與管理費用

解析：營業利益＝銷貨毛利－營業費用，營業費用主要含銷售費用與管理費用。題中毛利達40%而營業利益僅5%，兩者差距達35%，表示費用吞噬了大部分毛利，可見銷售費用與管理費用偏高。原料費、製造費用、直接人工均屬銷貨成本，影響的是毛利而非營業利益，故選2。

第13題

使用蒸發奶水代替牛奶時,蒸發奶水與水的比例應為 1. 1 : 2 . 5 2. 1 : 2 3. 1 : 1 4. 1 : 1 . 5 。

答案：(3) 1 : 1

解析：蒸發奶水（Evaporated Milk）是將牛奶去除約一半水分濃縮而成的製品，用以代替牛奶時須加水還原至近似鮮奶濃度。一般還原比例為蒸發奶水：水＝1：1，即可恢復原有風味與質地。比例過水或過濃都會影響成品口感與配方含水量，故選3。

第14題

假設某甜麵包之烘焙總百分比為200 % ,今若改作冷凍麵糰,水份減少2 % ,酵母增加1 %,且增加使用改良劑1 %,則生產每個重100 克之冷凍麵糰成本增加多少元?( 假設水不 計費,酵母每公斤80 元,改良劑每公斤200 元。) 1. 0 . 2 元 2. 0 . 14 元 3. 0 . 28 元 4. 0 . 8 元。

答案：(2) 0 . 14 元

解析：烘焙總百分比200%表示總重為麵粉2倍；每個冷凍麵糰100克，故麵粉=100÷2=50克。酵母增加1%（以麵粉計）=50×1%=0.5克=0.0005公斤，成本=0.0005×80=0.04元。改良劑增加1%=0.5克=0.0005公斤，成本=0.0005×200=0.10元。水不計費、減少不影響。合計增加0.04+0.10=0.14元，選2。

第15題

衛生福利部許可添加防腐劑丙酸鈣的用量對產品以丙酸計其含量限制在 1. 2 . 5 p p m 以下 2. 0 . 25 %以下 3. 2 . 5 %以下 4. 25 p p m 以下。

答案：(2) 0 . 25 %以下

解析：丙酸鈣為衛福部許可之防腐劑，依《食品安全衛生管理法》授權訂定之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，可用於麵包、蛋糕等烘焙食品，其用量以丙酸計，產品中殘留量限制在2.5 g/kg以下。因1 kg=1000 g，2.5 g/kg=0.25%，故正確為0.25%以下。選項1之2.5 ppm僅2.5 mg/kg、選項4之25 ppm為25 mg/kg，均遠低於規定；選項3之2.5%相當於25 g/kg，超出限量十倍，故皆不正確。

第16題

下列何種乳製品可不需冷藏 1. 乳酪 2. 布丁 3. 奶粉 4. 鮮奶。

答案：(3) 奶粉

解析：奶粉為鮮乳經噴霧乾燥去除水分製成之粉末狀乳製品，水分含量極低使微生物無法繁殖，常溫下即可保存，不需冷藏。選項1乳酪、選項2布丁、選項4鮮奶均含高水分，須冷藏（0～7℃）以防腐敗變質，故均非不需冷藏之製品。本題以奶粉最符合不需冷藏之條件。

第17題

下列之解凍方法之最終品質以何者最差? 1. 室溫解凍 2. 流水解凍 3. 微波解凍 4. 冷藏解凍。

答案：(1) 室溫解凍

解析：室溫解凍係將凍藏品置於常溫環境，品溫緩慢上升，解凍時間長，表面易達適合微生物繁殖之溫度而導致腐敗與汁液流失，最終品質最差。相比之下，冷藏解凍溫度低而安全、流水與微波解凍較快速，品質均優於室溫解凍。故最差者為室溫解凍。

第18題

下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關 1. 上火太強 2. 麵糊太稀 3. 攪拌過度 4. 麵糊太乾。

答案：(4) 麵糊太乾

解析：奶油空心餅（泡芙）在爐中呈扁平擴散，主因為麵糊支撐力不足：麵糊太稀（選2）、攪拌過度（選3）使水分多或結構弱，均易攤平；上火太強（選1）使表面過早定形而內部未脹，亦影響。麵糊太乾（選4）反使成品堅硬不流散，與扁平擴散無關，故答案為4。

第19題

下列何種水龍頭,無法防止已清洗及消毒的雙手再污染 1. 自動式 2. 肘動式 3. 電眼式 4. 手動式。

答案：(4) 手動式

解析：手動式水龍頭需以手直接開關，清洗消毒後之手再次觸碰龍頭，可能沾染龍頭表面之病原菌而造成再污染。自動式（選1）、肘動式（選2）、電眼式（選3）均毋須用手接觸開關，可避免雙手再污染。故無法防止再污染者為手動式。

第20題

當一個基層幹部,部屬有不同意見時要 1. 盡力說服 2. 請同事說明 3. 不理其意見 4. 傾聽後再詳細說明。

答案：(4) 傾聽後再詳細說明

解析：基層幹部面對部屬不同意見，應先傾聽了解其想法與理由，再針對疑慮詳細說明溝通，既尊重成員亦能凝聚共識、維持團隊和諧。直接說服（選1）或請同事說明（選2）易流於強迫或規避責任；不理會（選3）則打擊士氣。故以傾聽後詳細說明為宜。

第21題

製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加 1. 蛋 2. 水 3. 油脂 4. 碳酸氫銨依然可以得到良好的產品。

答案：(4) 碳酸氫銨依然可以得到良好的產品

解析：奶油空心餅（泡芙）基本配方為水、油脂、麵粉、蛋，靠蛋與麵糊糊化程度及蒸汽膨發，不需化學膨大劑。碳酸氫銨（選4）為膨脹劑，添加與否不影響產品良好成形，故可不加仍得良好產品。蛋、水、油脂均為必要原料，缺一则無法形成麵糊與膨脹結構。

第22題

製作水果蛋糕麵糊時為防止蜜餞水果下沉宜選用 1. 高筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 玉米粉 4. 低筋麵粉。

答案：(1) 高筋麵粉

解析：水果蛋糕麵糊添加蜜餞水果易因比重下沉，宜提高麵糊稠度與筋性以托住水果。高筋麵粉（選1）蛋白質含量高、吸水與黏度強，能增加麵糊支撐力，減緩水果下沉。中筋、低筋麵粉筋性較弱，玉米粉更無筋性，均較不易防止下沉。故宜選高筋麵粉。

第23題

製造作業場所中有液體或以水洗方式清洗作業之區域,地面之排水斜度應在 1. 1 / 50 2. 1 / 20 3. 1 / 100 4. 1 / 10 以上。

答案：(3) 1 / 100

解析：依《食品良好衛生規範準則》對作業場所建築設施之規定，凡有液體或使用水洗方式清洗之區域，地面應設有完善排水系統，其排水斜度應在1/100（即1%）以上，目的在使清洗廢水能迅速排流、避免積水孳生微生物。選項1（1/50=2%）、2（1/20=5%）雖坡度更大，但並非規範所定之標準值；選項4（1/10以上=10%）過陡，不符經濟與安全。故依法規標準值應為1/100。

第24題

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述) ,依下述配方做20 個8 × 1 . 5 英 吋之圓型烤模,每個模子內裝麵糊240 公克,則麵粉的用量應為 1. 1 , 400 2. 1 , 500 3. 1 , 300 4. 1 , 200 公克。

答案：(4) 1 , 200 公克

解析：先求總麵糊量：20個模×240公克=4800公克。海綿蛋糕採烘焙百分比，以麵粉為基準100%。標準全蛋海綿配方約為麵粉100%、細砂糖100%、全蛋200%（鹽、香料微量忽略），總百分比約400%。麵粉用量=總麵糊重÷總百分比×100%=4800÷400×100%=1200公克。故麵粉應為1200公克，對應選項4。若總百分比提高，麵粉量會減少；本配方總百分比約400%，對應麵粉1200公克為合理計算結果。

第25題

下列何種包裝材料最適合麵粉的長久貯存包裝? 1. 棉布 2. 聚乙烯( P E ) 3. 多層紙 4. 聚丙等 ( P P ) 。

答案：(3) 多層紙

解析：麵粉長期貯存最忌吸濕、蟲害與油脂酸敗。多層紙袋（牛皮紙多層構造，常內襯PE）具適度透氣性可避免袋內因溫差結露霉變，同時具強度與防蟲效果，為麵粉慣用包裝。選項1棉布透氣過度、易吸濕生蟲；選項2 PE、選項4 PP雖防潮佳，但完全不透氣，麵粉若含微量水分易在袋壁凝結助長霉害，故以多層紙最適合長久貯存。

第26題

裝飾蛋糕用之奶油霜飾,其軟硬度的調整通常不使用 1. 糖漿 2. 奶水 3. 果汁 4. 全蛋。

答案：(4) 全蛋

解析：奶油霜飾（buttercream）軟硬度調整，通常以添加液態材料使其軟化，如糖漿、奶水、果汁等，或增減糖粉、奶油比例來調整稠度。全蛋含有蛋白質與水分，加入後會改變霜飾之組成與安定性，且生蛋易滋生細菌、影響保存與口感，並非用來調整軟硬度的材料。因此調整奶油霜飾軟硬度時通常不使用全蛋，其他三項液體則常作為軟化調整之用。

第27題

小麥胚芽中含有豐富的維生素 1. D 2. A 3. B 4. E 它也是一種天然的抗氧化劑。

答案：(4) E 它也是一種天然的抗氧化劑

解析：小麥胚芽（wheat germ）是小麥籽粒營養最豐富的部位，富含維生素E，而維生素E為脂溶性抗氧化劑，可保護細胞膜脂肪酸免受氧化，亦是一種天然抗氧化劑。維生素A、D、B群雖對人體重要，但小麥胚芽中含量最突出的為維生素E，故本題答案為E。烘焙原料中常強調小麥胚芽的維生素E可延緩油脂氧化、提升營養價值。

第28題

派皮過度收縮其原因為 1. 整形時揉捏過多 2. 配方中採用冰水 3. 使用中筋或低筋麵粉 4. 派皮中油脂用量太多。

答案：(1) 整形時揉捏過多

解析：派皮過度收縮主要因麵筋過度形成。整形時揉捏、擀壓過多會使麵粉中蛋白質吸水形成過量麵筋，烘焙時麵筋收縮導致派皮嚴重縮小。選項2採用冰水可抑制麵筋形成，是正確做法而非收縮原因；選項3使用中筋或低筋麵粉麵筋較弱，反可減少收縮；選項4油脂用量多會「油酥」切斷麵筋、使派皮鬆散，並非收縮主因。故過度揉捏為收縮之主要原因。

第29題

某容器淨重400 公克,裝滿水後的重量為900 公克,裝滿麵糊的重量為840 公克,請問 此麵糊的比重為多少? 1. 0 . 82 2. 1 . 34 3. 0 . 88 4. 0 . 93 。

答案：(3) 0 . 88

解析：比重=同體積麵糊重÷水重。容器淨重400公克，裝滿水重900公克，故容器容積之水重=900−400=500公克（水的密度1g/mL，即500mL）。裝滿麵糊重840公克，麵糊重=840−400=440公克。比重=440÷500=0.88。因此此麵糊比重為0.88，對應選項3。此值小於1，表示麵糊比水輕，符合一般含氣麵糊特性。

第30題

某蛋糕攪拌機,其攪拌缸容積為60 公升,今欲攪拌某麵糊9分鐘,使麵糊比重為0 . 85 , 請問下列那一種麵糊最有效益而不溢流?( 不計攪拌器的容積) 1. 40 2. 51 3. 30 4. 55 公斤。

答案：(1) 40

第31題

下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因? 1. 麵粉筋性太低 2. 攪拌過度 3. 酵母用量太多 4. 後發酵時間太久。

答案：(1) 麵粉筋性太低

第32題

攪拌過度的麵包麵糰會 1. 表面乾而無光澤 2. 麵糰彈性奇佳 3. 表面濕而黏手 4. 麵糰用手抓時易斷裂。

答案：(3) 表面濕而黏手

解析：麵包麵糰攪拌過度時，麵筋因過度延展而斷裂分解，麵糰失去應有彈性與張力，表面呈現濕潤、黏手狀態且保留氣體能力下降。此與攪拌不足（表面乾燥粗糙、無光澤）明顯不同。選項1表面乾而無光澤為攪拌不足現象；選項2彈性奇佳為攪拌適度；選項4雖亦可能斷裂，但「表面濕而黏手」最能區辨攪拌過度，故答案為3。

第33題

輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑,因此在製作時通常與重奶油蛋糕較不同點是 1. 麵糊軟硬度 2. 蛋含量高低 3. 烤焙溫度高低 4. 攪拌時間。

答案：(3) 烤焙溫度高低

解析：輕奶油蛋糕配方糖油比與水量較高，並添加較多化學膨脹劑（如泡打粉），使麵糊質地較稀軟；重奶油蛋糕（磅蛋糕）依賴糖油拌合與蛋的打發，膨脹劑少、麵糊稠硬。因輕奶油麵糊較軟且產氣多，烤焙時需以較高溫度使表層快速凝固定型，防止塌陷；重奶油蛋糕則以較低溫長時間烘烤。故二者在烤焙溫度高低上明顯不同，答案為3。

第34題

統計上所謂全距R 是指 1. 最大值-最小值/2 2. 最大值÷ 最小值 3. 最大值-最小值 4. 最大值+最小值。

答案：(3) 最大值-最小值

解析：在統計學中，全距（Range）R 表示一組資料中最大值與最小值之間的差距，用以粗略衡量資料的離散程度。其定義公式為：R ＝ 最大值 − 最小值。例如數據為 5、8、12、20，最大值為 20，最小值為 5，則 R ＝ 20 − 5 ＝ 15。選項1（最大值−最小值）/2 為全距的一半，選項2 為兩值相除，選項4 為兩值相加，均非全距的定義，故正確為選項3。

第35題

蛋糕中央部份有裂口其原因為 1. 爐溫太高 2. 麵粉用量太少 3. 攪拌均勻 4. 筋度太弱。

答案：(1) 爐溫太高

解析：蛋糕中央出現裂口，最常見原因是爐溫太高（選項1）。當烤箱溫度過高時，蛋糕表面與外圍麵糊迅速受熱凝固結皮，而中心內部仍持續受熱膨脹，內部壓力將已凝固的表皮撐破，形成中央裂口。相對地，攪拌均勻（選項3）有助麵糊組織一致、減少裂口；麵粉用量太少（選項2）通常使蛋糕過於濕軟塌陷而非裂口；筋度太弱（選項4）則支撐不足、易塌陷。故控制適當爐溫、避免升溫過猛是防止中央裂口的關鍵，選1。

第36題

人體生長發育與組織修補的主要營養素為下列何者? 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 醣類。

答案：(2) 蛋白質

解析：蛋白質是人體生長發育與組織修補的主要營養素（選項2）。蛋白質由胺基酸組成，是構成肌肉、皮膚、毛髮、酵素、抗體及器官組織的基本原料，攝取後分解為胺基酸，再重新合成身體所需的組織蛋白，故對成長期與受傷修復至關重要。醣類（選項4）與脂肪（選項3）主要提供熱能；維生素（選項1）調節生理機能但不提供構成組織的結構材料。因此擔負生長與修補功能的首要營養素為蛋白質，故選2。

第37題

下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素 1. 摺疊操作不當 2. 油脂熔點太低 3. 未刷蛋水 4. 麵糰貯放在爐旁太久。

答案：(3) 未刷蛋水

解析：鬆餅的酥片層次來自麵皮與油脂反覆摺疊形成薄層。摺疊操作不當（選項1）會使層次錯亂、無法分層；油脂熔點太低（選項2）或麵糰貯放在爐旁太久（選項4）都會使脂肪過早熔化滲入麵皮，破壞層間隔離而失去層次。至於未刷蛋水（選項3），蛋水僅用於烤前刷於表面，賦予色澤與光澤，與內部酥片層次的形成無關，故不會導致缺乏層次。因此「不是因素」者為未刷蛋水，選3。

第38題

抽取的香料需貯藏於密閉容器中,而且溫度最好在 1. 40 °C以上 2. 4 ~10 °C 3. 20 ~30 °C 4. 0 °C以下。

答案：(2) 4 ~10 °C

解析：抽取的香料通常指以溶劑萃取製成的香精、精油類（如香草精），其香味成分多為揮發性物質，易受溫度、光線與空氣影響而變質或散失，故須貯藏於密閉容器中隔絕空氣。溫度方面以低溫冷藏最適宜，一般建議維持在 4～10 °C（選項2），可減緩揮發與氧化、延長保存期限；40 °C以上（選項1）會加速變質，0 °C以下（選項4）可能使部分水溶液態香料凍結分層，20～30 °C（選項3）室溫則較易揮發。故選2。

第39題

製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為 1. 26 ~30 % 2. 15 ~20 % 3. 21 ~25 % 4. 5 ~

答案：(2) 15 ~20 %

解析：法國麵包烤焙損耗主要來自水分蒸發，標準範圍約 15~20%。選項 1 (26~30%) 過高，選項 3 (21~25%) 偏高，選項 4 (5%) 過低，均不符實務標準。

第40題

下列何者是食品衛生指標菌? 1. 肉毒桿菌 2. 大腸桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 仙人掌菌。

答案：(2) 大腸桿菌

解析：食品衛生指標菌係指用以評估食品衛生品質之細菌，依《食品衛生管理法》相關公告，大腸桿菌群、大腸桿菌為主要衛生指標菌，反映糞便汙染與衛生狀況。肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌屬致病菌（食物中毒菌），而非衛生指標菌；仙人掌菌非標準檢驗項目。

第41題

在人事與組織中,生產製造負責人不得相互兼任的是 1. 衛生管理 2. 人事管理 3. 安全管理 4. 品質管制部門。

答案：(4) 品質管制部門

解析：依《工廠管理輔導法》及食品GMP規範，生產製造負責人不得兼任品質管制部門職務，以確保品質監督獨立性，避免自我檢核利益衝突。衛生管理、人事管理、安全管理屬支援單位，法規未禁止生產主管兼任。

第42題

製作法國名點可莉露( C a n n e l e s ) 內含的酒類為 1. 櫻桃蒸餾酒 2. 蘭姆酒 3. 白蘭地 4. 伏特加。

答案：(2) 蘭姆酒

解析：法國波爾多傳統名點可莉露核心風味來自蘭姆酒，傳統配方將麵糊浸泡蘭姆酒與香草醬後靜置成熟，烘焙時酒精揮發形成特有焦香。櫻桃蒸餾酒、白蘭地、伏特加非傳統配方指定酒類。

第43題

食品放置大氣中,不會因下列何者因素而引起變質? 1. 化學性 2. 生物性 3. 操作性 4. 物理性。

答案：(3) 操作性

解析：食品置於大氣中變質主因為化學性（氧化、美拉德反應）、生物性（微生物繁殖）、物理性（光照、溫度、濕度導致物理變化）。操作性屬人為製程控制因素，非大氣環境固有致變質因子。

第44題

製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時,可在配方中加入適量的 1. 氯化鈣( C a C l 2 ) 2. 碳酸氫銨 ( N H 4 H C O 3 ) 3. 碳酸氫鈉( N a H C O 3 ) 4. 硫酸鎂( M g S O 4 ) 。

答案：(3) 碳酸氫鈉( N a H C O 3 )

解析：天然可可粉呈酸性（pH約5.3-5.8），添加鹼性膨脹劑碳酸氫鈉（小蘇打）可中和酸度、調節pH至最佳範圍，並利用酸鹼反應產生CO₂輔助膨脹，改善顏色呈現紅褐色。氯化鈣、碳酸氫銨、硫酸鎂無此調節功能。

第45題

製作舒弗蕾( S o u f f l e ) 產品所使用的模型為 1. 陶瓷 2. 鐵製 3. 銅製 4. 鋁製。

答案：(1) 陶瓷

解析：舒弗蕾需承受高溫烘烤並維持結構不塌陷，陶瓷模具導熱緩和均勻、保溫性佳，能使麵糊受熱均勻向上膨脹定型。金屬模（鐵、銅、鋁）導熱過快易造成底部過熟、邊緣硬化，影響膨脹高度與口感。

第46題

延展性最好的材料是 1. 聚乙烯( P E ) 2. 延伸性聚丙烯( O P P ) 3. 結晶化聚丙烯( C P P ) 4. 聚氯乙烯( P V C ) 。

答案：(1) 聚乙烯( P E )

解析：聚乙烯（PE）屬半結晶熱塑性塑膠，分子鏈柔軟、結晶度可調，具有優異延展性與耐衝擊性，常作為伸縮膜、保鮮膜基材。OPP、CPP經雙向/單向延伸定向後結晶度提高，剛性增強延展性下降；PVC需增塑劑才具柔軟度，本質較硬。

第47題

下列敘述何者有誤? 1. 勞工離職後得與原服務事業作營業競爭 2. 事業單位勞工有不得洩漏業務知悉秘密之義務 3. 勞工對雇主有忠實提供勞務之義務 4. 雇主對勞工有照扶之義務。

答案：(1) 勞工離職後得與原服務事業作營業競爭

解析：本題問「有誤」之敘述。勞工在職期間負有忠實義務與保密義務，離職後保密義務仍延續，且受競業禁止規範，不得無故與原雇主從事營業競爭、侵害營業秘密，故選項1「勞工離職後得與原服務事業作營業競爭」為錯誤。選項2為保密義務、選項3為忠實提供勞務義務、選項4為雇主之保護照顧義務，三者均正確。

第48題

發粉與蘇打粉的代換比例為 1. 2 : 1 2. 4 : 1 3. 3 : 1 4. 1 : 1 。

答案：(3) 3 : 1

解析：發粉（baking powder）係由蘇打粉（碳酸氫鈉）加酸性鹽及填充劑調配而成，其產氣膨大力約為蘇打粉之三分之一。代換時1份蘇打粉約需3份發粉，故發粉與蘇打粉代換比例為3：1。若以蘇打粉取代發粉，用量取發粉三分之一，並應搭配酸性材料（如酸奶、果汁）中和鹼性，以免產生金屬苦味與黃斑。

第49題

產品製作,下列何者不受p H 值變動影響 1. 發酵作用 2. 溫度 3. 產品內部顏色 4. 酸鹼度。

答案：(2) 溫度

解析：pH值代表溶液酸鹼度，其變動會影響1發酵作用（酵母與菌種最適pH不同）、3產品內部顏色（如花青素隨酸鹼變色）、4酸鹼度本身即pH。而2溫度屬物理因子，由加熱或環境條件決定，並不受pH值高低所影響，故為不受pH變動影響者。製程中應分別控制溫度與酸鹼環境。

第50題

不同鹽量對麵包品質影響,下列何者正確? 1. 無鹽麵包體積最大 2. 鹽使用過量,因韌性較差,以致麵包兩側無法挻立,在烤盤中收縮,使麵包著色不均,各處散佈白色斑點 3. 無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵包屑較多 4. 鹽使用過量,麵包表皮顏色蒼白。

答案：(3) 無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵包屑較多

解析：鹽可強化麵筋、抑制酵母並穩定發酵。無鹽時麵筋弱、發酵快且不安定，致使3組織粗糙、結構鬆軟、切片時麵包屑較多，為正確敘述。選項1無鹽麵包易因過度發酵而塌陷，未必體積最大；選項2鹽過量會使麵筋過韌而非韌性較差，兩者皆誤。製作時鹽量約為麵粉1.5%～2%為宜。

第51題

下列何者為非失能傷害? 1. 輕傷害 2. 死亡 3. 永久全失能 4. 永久部分失能。

答案：(1) 輕傷害

解析：職業災害傷害依失能程度分類，失能傷害包括死亡、永久全失能、永久部分失能及暫時全失能。1輕傷害指勞工受傷需休養但未達失能標準者，屬非失能傷害（紀錄傷害）。故答案為1。職安統計與勞保給付均以此區分傷害之嚴重程度。

第52題

下列何種產品製作時其麵糰( 糊) 比重最輕 1. 瑪琍餅乾 2. 重奶油蛋糕 3. 奶油空心餅 4. 戚風蛋糕。

答案：(4) 戚風蛋糕

解析：麵糊比重＝同體積麵糊重量÷水重，數值越低表示拌入空氣越多、越輕。4戚風蛋糕將蛋白打發後拌入麵糊，含大量空氣，比重約0.3～0.4為最低；重奶油蛋糕約0.8～0.9較重；瑪琍餅乾為麵糰非麵糊；奶油空心餅（泡芙）為燙麵麵糊比重亦高於戚風。故最輕者為戚風蛋糕。

第53題

依照C N S 所謂全麥麵包,全麥粉的用量應為 1. 20 % 2. 30 % 3. 10 % 4. 50 % 以上。

答案：(1) 20 %

第54題

耐腐蝕性,隔絕性佳的包裝材料是 1. 牛皮紙 2. 聚乙烯( P E ) 3. 玻璃紙 4. 鋁箔積層。

答案：(4) 鋁箔積層

解析：4鋁箔積層（鋁箔與塑膠膜或紙複合）具極佳阻隔性，可阻絕水氣、氧氣、光線與異味，且耐腐蝕、不透氣，適合易氧化或需長期保存之產品。牛皮紙透氣、聚乙烯（PE）阻氣性有限、玻璃紙防潮性較差，其耐腐蝕與隔絕性均不及鋁箔積層，故答案為4。

第55題

以直立式攪拌機製作戚風蛋糕,其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器? 1. 網狀 2. 槳狀 3. 鉤狀 4. 先用鉤狀再用槳狀。

答案：(1) 網狀

解析：直立式攪拌機（planetary mixer）三種配件功能不同：槳狀（paddle）適合攪拌麵糊、糖油拌打；鉤狀（dough hook）用於揉打麵糰；網狀（wire whip）由鋼絲編織，能拌入大量空氣，專用於打發蛋白、鮮奶油、蛋白霜。戚風蛋糕蛋白部分需打發至濕性或乾性發泡，必須用網狀拌打器才能充份包覆空氣形成細緻泡沫，故選1。

第56題

勞工八小時日時量平均音壓級超過多少分貝時,雇主應使勞工戴用有效之耳塞、耳罩等防 音防護具 1. 90 分貝 2. 80 分貝 3. 75 分貝 4. 85 分貝。

答案：(4) 85 分貝

第57題

糕點類最容易感染的食品中毒病原菌為 1. 金黃色葡萄球菌 2. 腸炎弧菌 3. 傷寒菌 4. 彎曲桿菌。

答案：(1) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）為革蘭氏陽性球菌，廣泛存在人體鼻腔、皮膚及傷口，常經手部或飛沫污染含蛋白與油脂之糕點（如奶油霜、卡士達、裝飾蛋糕）。其在室溫下大量繁殖並產生耐熱腸毒素，是糕點類食品中毒最常見病原菌。腸炎弧菌多見於海產，傷寒菌與彎曲桿菌多經水與生肉傳播，與糕點關聯低，故選1。

第58題

含酒石酸的發粉其作用是屬於 1. 快性的 2. 次快性的 3. 與反應速度無關 4. 慢性的。

答案：(1) 快性的

解析：發粉依反應速度分快性、慢性及雙重作用。含酒石酸（tartaric acid）與重碳酸鈉製成之酒石酸發粉（如奶油塔塔粉配方），遇液體即迅速釋放二氧化碳，屬「快性（fast-acting）」發粉，製作時須盡快入爐以免氣體逸失。慢性發粉多含磷酸鹽鹽類，需加熱才反應。故含酒石酸之發粉屬快性，選1。

第59題

下列何者不是使用冰水調製派皮的目的? 1. 防止麵筋形成 2. 避免油脂軟化 3. 保持麵糰硬度 4. 防止破皮。

答案：(4) 防止破皮

解析：派皮使用冰水目的在降溫：低溫可減緩麵筋蛋白形成（1）、避免固態油脂升溫軟化而與麵粉融合（2）、保持麵糰適當硬度利於操作（3）。「防止破皮」並非冰水之功用，破皮多因麵糰太乾、擀捲不當或烘烤收縮所致，與水溫高低無直接因果，故選4為非目的項。

第60題

酵母的主成份為 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 酵素 4. 油脂。

答案：(1) 蛋白質

第61題

下列膠凍材料的敘述,那些正確? 1. 動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體 2. 動物膠的膠凝溫度比果膠、洋菜低 3. 動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低 4. 高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體。

答案：(2) 動物膠的膠凝溫度比果膠、洋菜低、(3) 動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低、(4) 高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體

解析：動物膠（明膠）為膠原蛋白水解物，屬蛋白質而非多醣體，故1錯。動物膠膠凝溫度約20–25°C，低於洋菜（約30–40°C）與果膠，故2對；其溶解溫度約50–60°C，亦低於洋菜（需85°C以上），故3對。高甲氧基果膠（HM pectin）需高糖（約65%以上）與低pH（約2.8–3.4）方能形成膠體，故4對。答案為2、3、4。

第62題

依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品工廠製程及品質管制? 1. 製程及品質管制應作紀錄及統計 2. 有效日期之訂定,應有合理之依據 3. 成品不必留樣保存 4. 製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況,應予以適當標識及處理。

答案：(1) 製程及品質管制應作紀錄及統計、(2) 有效日期之訂定,應有合理之依據、(4) 製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況,應予以適當標識及處理

解析：依《食品業者良好衛生規範》「製程及品質管制」規定：製程與品質管制應作成紀錄並統計分析（1對）；有效日期之訂定應有合理依據如試驗或文獻（2對）；成品應留樣保存以備查驗，故3「不必留樣」錯；原料、半成品、成品之檢驗狀況應適當標識與處理（4對）。故正確為1、2、4。

第63題

依食品業者良好衛生規範,設備與器具之清洗衛生應符合下列那些規定? 1. 設備與器具使用前應確認其清潔,使用後應清洗乾淨 2. 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫 3. 設備與器具之清洗與消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染食品 4. 已清洗與消毒過之設備和器具,隨處存放即可。

答案：(1) 設備與器具使用前應確認其清潔,使用後應清洗乾淨、(2) 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫、(3) 設備與器具之清洗與消毒作業,應防止清潔劑或消毒劑污染食品

解析：依《食品業者良好衛生規範》設備器具清洗規定：使用前確認清潔、使用後清洗（1對）；食品接觸面應平滑、無凹陷裂縫以利清潔（2對）；清洗消毒應防止清潔劑、消毒劑污染食品（3對）；已清潔消毒之設備器具應妥為存放避免再污染，故4「隨處存放」錯。故正確為1、2、3。

第64題

麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些? 1. 梅納反應 2. 生成二氧化碳 3. 酒精昇華 4. 表皮薄 膜化形成。

答案：(1) 梅納反應、(2) 生成二氧化碳

解析：麵包烤焙過程中發生兩大關鍵化學反應：(1)梅納反應屬非酵素性褐變，胺基酸與還原醣在高溫下反應產生麵包表皮的焦褐色與特有香氣；(2)生成二氧化碳來自酵母發酵與烤箱彈簧階段氣體膨脹，形成麵包內部多孔結構。酒精昇華屬物理變化非化學反應，表皮薄膜化屬物理定型現象，故選項3、4不屬化學反應範疇。

第65題

下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(c h e c k i n g )的原因? 1. 烘焙後急速冷卻 2. 表面噴油 3. 烘焙不當 4. 成品內部水分不平均。

答案：(1) 烘焙後急速冷卻、(3) 烘焙不當、(4) 成品內部水分不平均

解析：餅乾貯存時破裂(checking)主因是水分遷移與內應力釋放不均：(1)烘焙後急速冷卻導致表面快速收縮而內部仍膨脹，產生張力裂紋；(3)烘焙不當如溫度過高或時間過長，使表面過度乾燥硬化而內部水分未充分蒸發，冷卻時收縮差異大；(4)成品內部水分分佈不均，乾濕區域收縮速率不同產生內應力破裂。選項2表面噴油反而能延緩水分流失、減少破裂傾向。

第66題

製作每個麵糰300 公克、售價100 元之法國麵包,假設配方為麵粉100 % 、新鮮酵母3 %、鹽2 %、水64 %、改良劑1 %。若不考慮損耗,下列那些正確? 1. A 牌酵母每公斤100 元,若改用每公斤150 元之C 牌酵母但只需使用2 . 5 % ,則使用A 牌酵母成本較高 2. 若麵粉價格由每公斤27 . 5 元降價至23 . 25 元,則產品毛利率增加0 . 75 % 3. A 牌酵母每公斤100 元,若改用每公斤117 元之B 牌酵母則每個麵包成本增加0 . 09 元 4. 每天銷售800 個麵包,若因原料價格波動造成毛利率降低 2 . 5 % ,則每天會少賺 200 元。

答案：(2) 若麵粉價格由每公斤27 . 5 元降價至23 . 25 元,則產品毛利率增加0 . 75 %、(3) A 牌酵母每公斤100 元,若改用每公斤117 元之B 牌酵母則每個麵包成本增加0 . 09 元

第67題

有關派的製作,下列那些正確? 1. 製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料 2. 製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料 3. 派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮 4. 派皮整形前,需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形。

答案：(3) 派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮、(4) 派皮整形前,需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固,易於整形

第68題

下列那些應符合食品安全衛生管理法之規定 1. 食品 2. 食品添加物 3. 食品器具 4. 食品用洗潔劑。

答案：(1) 食品、(2) 食品添加物、(3) 食品器具、(4) 食品用洗潔劑

解析：依《食品安全衛生管理法》第 3 條定義：「食品」包含供人類食用之原料、製品及添加物；「食品添加物」係指摻入、接觸食品之物質；「食品器具」係指直接接觸食品之器具、容器、包裝；「食品用洗潔劑」係指洗滌食品、食品器具、容器包裝之劑類。上述四者均屬本法管範圍，須符合其衛生標準、標示及管理規定。

第69題

麵糰攪拌時間的影響因素,下列那些正確? 1. 水的酸鹼度(p H 值) 2. 水的量和溫度 3. 室溫 4. 水中的礦物質含量。

答案：(1) 水的酸鹼度(p H 值)、(2) 水的量和溫度、(3) 室溫、(4) 水中的礦物質含量

第70題

配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 未使用油脂之麵包底部大多不平整,頂部兩端低垂 2. 未使用油脂,麵包體積甚小,離標準體積相差甚遠 3. 油量使用越多,麵包表皮越厚,質地越柔軟 4. 油量使用越多,麵包外皮受熱慢,顏色較淺。

答案：(1) 未使用油脂之麵包底部大多不平整,頂部兩端低垂、(2) 未使用油脂,麵包體積甚小,離標準體積相差甚遠、(3) 油量使用越多,麵包表皮越厚,質地越柔軟

第71題

現欲製作5 條葡萄乾土司,每條成品重520 公克,若配方烘焙總百分比為249 . 5 %,損耗 率為10 %,則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為: 1. 麵糰總重量應為2889 公克 2. 麵粉用量應為1158 公克 3. 麵糰總重量應為2778 公克 4. 麵粉用量應為1165 公克。

答案：(1) 麵糰總重量應為2889 公克、(2) 麵粉用量應為1158 公克

解析：計算步驟：1.成品總重=5條×520g=2600g。2.含損耗麵糰總重=2600g÷(1-10%)=2888.89g≈2889g，故(1)對。(3)2778g為未扣損耗之麵糰重(2600÷0.935≈2780)，錯誤。3.麵粉%=100%÷249.5%×100%=40.08%。麵粉用量=2889g×40.08%=1157.9g≈1158g，故(2)對。(4)1165g為以2778g計算結果，錯誤。

第72題

下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的? 1. 降低檢驗作業的錯誤機率 2. 在產品不良時採取矯正與預防對策 3. 降低檢驗的誤差與變異 4. 提升檢驗效率與避免爭議。

答案：(1) 降低檢驗作業的錯誤機率、(3) 降低檢驗的誤差與變異、(4) 提升檢驗效率與避免爭議

解析：建立標準檢驗程序的目的，在於把檢驗方法、取樣方式與判定基準統一規定，使不同人員操作結果一致，因而降低檢驗作業的錯誤機率、降低檢驗誤差與變異，並提升檢驗效率、避免生產者與客戶間因判定不一而產生爭議。至於在產品不良時採取矯正與預防對策，屬於不合格品處理與品質改善的範疇，是檢驗發現問題後的後續行動，並非建立標準檢驗程序本身的目的。

第73題

下列那些修飾澱粉不適用擠壓技術( e x t r u s i o n t e c h n o l o g y ) 製作? 1. 預糊化澱粉 2. 磷酸澱粉 3. 氧化澱粉 4. 交聯澱粉。

答案：(2) 磷酸澱粉、(3) 氧化澱粉、(4) 交聯澱粉

第74題

下列那些是管製圖之主要用途? 1. 決定方針用 2. 交貨檢查用 3. 圖示看板 4. 製程解析管制用。

答案：(3) 圖示看板、(4) 製程解析管制用

第75題

有關實驗室安全衛生下列何者正確 1. 實驗過程有時時間冗長,可利用空檔在工作崗位ㄧ面等待一面抽菸 2. 嚴禁攜帶飲料、食物、水進入 3. 勿使用不安全設備及工具 4. 工具材料為方便取用可隨機放置。

答案：(2) 嚴禁攜帶飲料、食物、水進入、(3) 勿使用不安全設備及工具

解析：實驗室安全衛生規範嚴禁攜帶飲料、食物、水進入（防汙染與誤食），亦嚴禁抽菸（防火災與化學汙染），且勿使用不安全設備及工具；工具材料應定置管理，不可隨機放置以免發生危險。

第76題

殺菌液蛋衛生要求有那些? 1. 總生菌數要降到5000 個以下 2. 使用傳統包裝在4 . 4 °C可保存7 - 14 天 3. 大腸桿菌為10 4. 沙門氏菌為陰性。

答案：(1) 總生菌數要降到5000 個以下、(2) 使用傳統包裝在4 . 4 °C可保存7 - 14 天、(4) 沙門氏菌為陰性

解析：殺菌液蛋衛生標準：總生菌數 ≤ 5,000 CFU/g（選項1正確）；大腸桿菌群應為陰性或極低（<10 CFU/g），選項3標示「為10」不符合陰性判定標準；沙門氏菌須為陰性（選項4正確）；使用傳統包裝於 4.4°C 冷藏可保存 7–14 天（選項2正確）。

第77題

有關膨脹劑,下列那些正確? 1. 製作蛋糕用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小 2. 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2 ~4 % )的產品 3. 一般蛋糕製作應選用雙重發粉 4. 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高p H 值,增加蛋糕顏色及風味。

答案：(2) 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2 ~4 % )的產品、(3) 一般蛋糕製作應選用雙重發粉、(4) 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高p H 值,增加蛋糕顏色及風味

解析：阿摩尼亞（碳酸銨）分解產生大量氣體，膨脹力極強，但殘留氨味需高溫揮發，故僅適用低水份（2–4%）餅乾類（選項2正確）；一般蛋糕為求穩定膨脹需選用雙重發粉（選項3正確）；魔鬼蛋糕添加小蘇打提高 pH 值，促進美拉反應深化顏色並改善風味（選項4正確）；同用量下小蘇打釋放 CO₂ 理論量大於單效發粉，故選項1錯誤。

第78題

一般飲食中下列食物何者為良好鐵成分之主要來源 1. 肉類 2. 乳製品 3. 菠菜 4. 肝臟。

答案：(1) 肉類、(4) 肝臟

第79題

製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點? 1. 省人力及設備 2. 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟 3. 有較佳的發酵容忍度 4. 減少麵糰發酵損耗。

答案：(2) 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟、(3) 有較佳的發酵容忍度

解析：中種法先發酵部分麵粉，延長發酵時間可產生更多風味前驅物，使產品體積較大、內部結構細密柔軟（選項2正確），且麵筋充分鬆弛、有機酸緩衝，擁有較佳發酵容忍度（選項3正確）；但中種法需額外設備、空間與人力管理，反而較費時費力（選項1錯誤）；發酵損耗因時間較長反而增加（選項4錯誤）。

第80題

下列那些產品是以外觀命名? 1. 棋格蛋糕 2. 松露巧克力 3. 菠蘿麵包 4. 磅蛋糕。

答案：(1) 棋格蛋糕、(2) 松露巧克力、(3) 菠蘿麵包

解析：棋格蛋糕切面呈黑白相間的棋盤格紋，菠蘿麵包表面裂紋形似菠蘿（鳳梨）外皮，松露巧克力則因外型及裹附可可粉的外觀酷似松露菌而得名，三者均是以外觀命名。磅蛋糕的名稱來自配方比例，即奶油、糖、蛋、麵粉各取一磅，屬於依配方或重量命名，並非依外觀命名。