民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第2題
欲使小西餅增加鬆酥程度,須如何調整?
題目
欲使小西餅增加鬆酥程度,須如何調整?
- (1) 增加砂糖用量
- (2) 增加麵粉量
- (3) 提高油和蛋量
- (4) 增加水量
官方答案
(3) 提高油和蛋量
解析
小西餅（餅乾類）鬆酥度主要靠油脂與蛋的「縮短作用」阻礙麩質網絡，及砂糖吸水競爭減少麩質形成。選項3「提高油和蛋量」直接增加干擾麩質結合的成分，最能提升鬆酥度。選項1增加砂糖雖可稍增加酥度，但過量會導致展延過大、結構崩解、表面焦糖化過深。選項2增加麵粉會增強結構使餅乾變硬。選項4增加水量會促進麩質發展，降低酥度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。