民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第10題
麵糰內糖的用量如超過了
題目
麵糰內糖的用量如超過了
- (1) 3 %
- (2) 2 %
- (3) 4 %
- (4) 8 % ,酵母的醱酵作用即會受到影響
官方答案
(4) 8 % ,酵母的醱酵作用即會受到影響
解析
糖對酵母具有滲透壓作用，用量過高會使酵母細胞失水、抑制其活性與發酵。烘焙學上，當配方中糖用量超過麵粉重約8%時，即會明顯影響酵母醱酵作用，此時需增加酵母量或改用耐高糖酵母。因此題目所指的臨界用量為8%，選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。