民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第35題
蛋糕中央部份有裂口其原因為
題目
蛋糕中央部份有裂口其原因為
- (1) 爐溫太高
- (2) 麵粉用量太少
- (3) 攪拌均勻
- (4) 筋度太弱
官方答案
(1) 爐溫太高
解析
蛋糕中央出現裂口，最常見原因是爐溫太高（選項1）。當烤箱溫度過高時，蛋糕表面與外圍麵糊迅速受熱凝固結皮，而中心內部仍持續受熱膨脹，內部壓力將已凝固的表皮撐破，形成中央裂口。相對地，攪拌均勻（選項3）有助麵糊組織一致、減少裂口；麵粉用量太少（選項2）通常使蛋糕過於濕軟塌陷而非裂口；筋度太弱（選項4）則支撐不足、易塌陷。故控制適當爐溫、避免升溫過猛是防止中央裂口的關鍵，選1。
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