民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第50題
不同鹽量對麵包品質影響,下列何者正確?
題目
不同鹽量對麵包品質影響,下列何者正確?
- (1) 無鹽麵包體積最大
- (2) 鹽使用過量,因韌性較差,以致麵包兩側無法挻立,在烤盤中收縮,使麵包著色不均,各處散佈白色斑點
- (3) 無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵包屑較多
- (4) 鹽使用過量,麵包表皮顏色蒼白
官方答案
(3) 無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵包屑較多
解析
鹽可強化麵筋、抑制酵母並穩定發酵。無鹽時麵筋弱、發酵快且不安定，致使3組織粗糙、結構鬆軟、切片時麵包屑較多，為正確敘述。選項1無鹽麵包易因過度發酵而塌陷，未必體積最大；選項2鹽過量會使麵筋過韌而非韌性較差，兩者皆誤。製作時鹽量約為麵粉1.5%～2%為宜。
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