民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第49題
產品製作,下列何者不受p H 值變動影響
題目
產品製作,下列何者不受p H 值變動影響
- (1) 發酵作用
- (2) 溫度
- (3) 產品內部顏色
- (4) 酸鹼度
官方答案
(2) 溫度
解析
pH值代表溶液酸鹼度，其變動會影響1發酵作用（酵母與菌種最適pH不同）、3產品內部顏色（如花青素隨酸鹼變色）、4酸鹼度本身即pH。而2溫度屬物理因子，由加熱或環境條件決定，並不受pH值高低所影響，故為不受pH變動影響者。製程中應分別控制溫度與酸鹼環境。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。