民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第65題
下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(c h e c k i n g )的原因?
題目
下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(c h e c k i n g )的原因?
- (1) 烘焙後急速冷卻
- (2) 表面噴油
- (3) 烘焙不當
- (4) 成品內部水分不平均
官方答案
(1) 烘焙後急速冷卻、(3) 烘焙不當、(4) 成品內部水分不平均
解析
餅乾貯存時破裂(checking)主因是水分遷移與內應力釋放不均：(1)烘焙後急速冷卻導致表面快速收縮而內部仍膨脹，產生張力裂紋；(3)烘焙不當如溫度過高或時間過長，使表面過度乾燥硬化而內部水分未充分蒸發，冷卻時收縮差異大；(4)成品內部水分分佈不均，乾濕區域收縮速率不同產生內應力破裂。選項2表面噴油反而能延緩水分流失、減少破裂傾向。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。