民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第64題
麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些?
題目
麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些?
- (1) 梅納反應
- (2) 生成二氧化碳
- (3) 酒精昇華
- (4) 表皮薄 膜化形成
官方答案
(1) 梅納反應、(2) 生成二氧化碳
解析
麵包烤焙過程中發生兩大關鍵化學反應：(1)梅納反應屬非酵素性褐變，胺基酸與還原醣在高溫下反應產生麵包表皮的焦褐色與特有香氣；(2)生成二氧化碳來自酵母發酵與烤箱彈簧階段氣體膨脹，形成麵包內部多孔結構。酒精昇華屬物理變化非化學反應，表皮薄膜化屬物理定型現象，故選項3、4不屬化學反應範疇。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。