民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第71題
現欲製作5 條葡萄乾土司,每條成品重520 公克,若配方烘焙總百分比為249 . 5 %,損耗 率為10 %,則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為:
題目
現欲製作5 條葡萄乾土司,每條成品重520 公克,若配方烘焙總百分比為249 . 5 %,損耗 率為10 %,則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為:
- (1) 麵糰總重量應為2889 公克
- (2) 麵粉用量應為1158 公克
- (3) 麵糰總重量應為2778 公克
- (4) 麵粉用量應為1165 公克
官方答案
(1) 麵糰總重量應為2889 公克、(2) 麵粉用量應為1158 公克
解析
計算步驟：1.成品總重=5條×520g=2600g。2.含損耗麵糰總重=2600g÷(1-10%)=2888.89g≈2889g，故(1)對。(3)2778g為未扣損耗之麵糰重(2600÷0.935≈2780)，錯誤。3.麵粉%=100%÷249.5%×100%=40.08%。麵粉用量=2889g×40.08%=1157.9g≈1158g，故(2)對。(4)1165g為以2778g計算結果，錯誤。
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