民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第77題
有關膨脹劑,下列那些正確?
題目
有關膨脹劑,下列那些正確?
- (1) 製作蛋糕用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小
- (2) 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2 ~4 % )的產品
- (3) 一般蛋糕製作應選用雙重發粉
- (4) 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高p H 值,增加蛋糕顏色及風味
官方答案
(2) 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2 ~4 % )的產品、(3) 一般蛋糕製作應選用雙重發粉、(4) 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高p H 值,增加蛋糕顏色及風味
解析
阿摩尼亞（碳酸銨）分解產生大量氣體，膨脹力極強，但殘留氨味需高溫揮發，故僅適用低水份（2–4%）餅乾類（選項2正確）；一般蛋糕為求穩定膨脹需選用雙重發粉（選項3正確）；魔鬼蛋糕添加小蘇打提高 pH 值，促進美拉反應深化顏色並改善風味（選項4正確）；同用量下小蘇打釋放 CO₂ 理論量大於單效發粉，故選項1錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。