民國105年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第79題
製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?
題目
製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那些是中種法的優點?
- (1) 省人力及設備
- (2) 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟
- (3) 有較佳的發酵容忍度
- (4) 減少麵糰發酵損耗
官方答案
(2) 產品體積較大,內部結構與組織較細密柔軟、(3) 有較佳的發酵容忍度
解析
中種法先發酵部分麵粉，延長發酵時間可產生更多風味前驅物，使產品體積較大、內部結構細密柔軟（選項2正確），且麵筋充分鬆弛、有機酸緩衝，擁有較佳發酵容忍度（選項3正確）；但中種法需額外設備、空間與人力管理，反而較費時費力（選項1錯誤）；發酵損耗因時間較長反而增加（選項4錯誤）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。