民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第14題
天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為
題目
天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為
- (1) 0 . 5 %
- (2) 0 . 4 %
- (3) 1 . 5 %
- (4) 1 %
官方答案
(4) 1 %
解析
天使蛋糕為全蛋白製品，配方中塔塔粉（酸性鹽，穩定泡沫、幫助打發）與鹽（調味、強化蛋白韌性）用量合計約為總配方的1%。常見比例為塔塔粉約0.5–0.75%、鹽約0.25–0.5%，二者總和約1%，故選項4正確。選項1（0.5%）、選項2（0.4%）過低，不足以穩定蛋白泡沫；選項3（1.5%）偏高，可能使風味過酸或組織過韌。記憶重點為「鹽＋塔塔粉≒1%」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。