民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第4題
經長期貯藏的蔬菜水果之甜味和酸味皆會下降,主要是由於
題目
經長期貯藏的蔬菜水果之甜味和酸味皆會下降,主要是由於
- (1) 高溫破壞
- (2) 微生物作用
- (3) 褐變反應
- (4) 呼吸作用
官方答案
(4) 呼吸作用
解析
蔬菜水果在採收後仍持續進行呼吸作用。貯藏期間，果蔬為維持生命活動會分解自身貯存的養分：其中碳水化合物（醣類）被消耗，使甜味下降；同時有機酸（如蘋果酸、檸檬酸）也被作為呼吸基質消耗，使酸味下降，這就是長期貯藏後風味變淡的主因，故選項4正確。選項1高溫破壞並非主因（低溫貯藏仍會發生）；選項2微生物作用是腐敗原因而非甜酸普遍下降的主因；選項3褐變反應影響色澤與質地，不直接造成甜酸下降。正確為呼吸作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。