民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第5題
高筋麵粉的吸水量約在
題目
高筋麵粉的吸水量約在
- (1) 50 ~55 %
- (2) 40 ~46 %
- (3) 48 ~52 %
- (4) 62 ~66 %
官方答案
(4) 62 ~66 %
解析
麵粉的吸水量（吸水率）指麵粉加水形成適當麵糰所需水量，與蛋白質含量正相關。高筋麵粉蛋白質含量高（約11.5%～13.5%），麵筋蛋白能吸附較多水分，其吸水率一般約在62%～66%（以粉質儀測定，以14%濕基計）。選項4「62～66%」符合高筋麵粉特性。選項1（50～55%）、選項2（40～46%）、選項3（48～52%）數值偏低，較接近中筋或低筋麵粉的吸水範圍。故高筋麵粉吸水量約62～66%，答案為選項4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。