民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第40題
有關鹽在烘焙產品中的作用,下列何者為非?
題目
有關鹽在烘焙產品中的作用,下列何者為非?
- (1) 減少麵糰的韌性和彈性
- (2) 量多時,在含糖量高的產品中可降低甜味
- (3) 適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味
- (4) 控制酵母的發酵
官方答案
(1) 減少麵糰的韌性和彈性
解析
鹽在麵糰中會強化麵筋蛋白，使麵糰韌性與彈性增加（而非減少），故「減少麵糰的韌性和彈性」為錯誤敘述。鹽可抑制酵母發酵、適量能襯托其他原料香味；在含糖高產品中適量鹽可調和並降低膩甜感。其餘三項皆正確，故答案為選項1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。