民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第42題
殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為
題目
殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為
- (1) 17 ~22 °C
- (2) 23 ~25 °C
- (3) 15 ~16 °C
- (4) 26 ~28 °C
官方答案
(1) 17 ~22 °C
解析
蛋白打發時，溫度略高可降低黏度、利於包覆空氣使體積增大，約21°C（室溫）起泡性最佳、體積最大，對應17~22°C範圍。溫度過高（23°C以上）泡沫易不穩定而消泡；過低則黏度大、膨發差。故最佳打發溫度為17~22°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。