民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第43題
攪拌奶油霜飾,常發現有顆粒殘留,其可能原因是
題目
攪拌奶油霜飾,常發現有顆粒殘留,其可能原因是
- (1) 未使用奶油
- (2) 雪白油和奶油軟硬度不一致
- (3) 煮糖溫度太低
- (4) 沒有加糖粉
官方答案
(2) 雪白油和奶油軟硬度不一致
解析
奶油霜飾（buttercream）出現顆粒，主因是不同油脂軟硬度不一致，攪拌時無法均質乳化。雪白油（植物性乳化油）與奶油（動物性油脂）熔點、軟硬度不同，若未達相同柔軟度即混合，易結成小顆粒殘留，故選項2正確。選項1未使用奶油與顆粒無直接因果；選項3煮糖溫度低影響的是糖漿狀態，非奶油霜飾顆粒來源；選項4未加糖粉影響甜度與質地，並不會直接產生顆粒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。