民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第67題
下列那些配方為重奶油蛋糕?
題目
下列那些配方為重奶油蛋糕?
- (1) 麵粉100 % 、砂糖100 % 、雞蛋80 % 、奶油75 % 、牛奶20 %、發粉1 %
- (2) 麵粉100 %、砂糖170 % 、雞蛋180 % 、奶油20 %
- (3) 麵粉100 % 、砂糖100 %、雞蛋100 %、奶油100 %
- (4) 麵粉100 %、砂糖80 %、雞蛋55 %、奶油50 %、牛奶40 % 、 發粉4 %
官方答案
(1) 麵粉100 % 、砂糖100 % 、雞蛋80 % 、奶油75 % 、牛奶20 %、發粉1 %、(3) 麵粉100 % 、砂糖100 %、雞蛋100 %、奶油100 %
解析
重奶油蛋糕(又稱磅蛋糕)屬麵糊類，特徵為油脂含量高，傳統配方為麵粉:砂糖:雞蛋:奶油=1:1:1:1，以糖油拌合法製作。選項3(麵粉100%、砂糖100%、雞蛋100%、奶油100%)即標準磅蛋糕，屬重奶油蛋糕。選項1奶油達75%、配方接近高油糖，亦歸類重奶油蛋糕。選項2奶油僅20%屬發泡性海綿類；選項4奶油50%且含牛奶、發粉4%屬輕奶油蛋糕。故選1、3。
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