民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第7題
一般製作拉糖,其糖液需加熱至
題目
一般製作拉糖,其糖液需加熱至
- (1) 126 ~135 °C
- (2) 120 ~125 °C
- (3) 140 ~145 °C
- (4) 150 ~160 °C
官方答案
(4) 150 ~160 °C
解析
拉糖是將糖液加熱至硬脆階段（hard crack），此階段糖溫約在149–154°C（300–310°F）。製作拉糖需讓糖液達到可塑性、冷卻後能拉出光澤絲狀的狀態，溫度須高於一般糖霜或軟球階段。選項4的150–160°C最符合拉糖所需高溫。若僅加熱至120–145°C（選項1、2、3），糖液仍含較多水分，冷卻後質地偏軟黏，無法拉出細緻糖體也不易定型，故以150–160°C為正確加熱區間。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。