民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第78題
甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確?
題目
甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確?
- (1) 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量
- (2) 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量
- (3) 糖量20 %以上,可採用高糖酵母
- (4) 為縮短基本發酵時 間,可以增加脫脂奶粉用量
官方答案
(1) 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量、(2) 添加多量的葡萄乾,應增加酵母用量、(3) 糖量20 %以上,可採用高糖酵母
解析
選項1：蛋黃含卵磷脂與脂肪，具乳化與潤澤作用，增加蛋黃可改善烤焙彈性與保濕，正確。選項2：葡萄乾等重料會壓制麵糰膨脹，需適量增加酵母補償氣體產生，正確。選項3：糖量≥20%屬高糖麵糰，高滲透壓抑制普通酵母，宜改用高糖耐受酵母（如SAF Gold），正確。選項4：脫脂奶粉含乳糖不參與發酵、蛋白質增強麵筋，會延長發酵時間而非縮短。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。