民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第20題
鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為
題目
鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為
- (1) 增加膨脹力
- (2) 增加產品顏色與風味
- (3) 增加麵糰韌性
- (4) 增加產品酥鬆感
官方答案
(2) 增加產品顏色與風味
解析
鬆餅屬於化學膨脹製品，主要靠泡打粉膨脹。蛋液在配方中主要提供顏色（卵黃素）、風味、乳化作用與結構凝固，並非主要膨脹來源（選項 1），也不會增加麵糰韌性（選項 3，鬆餅為麵糊非麵糰）或酥鬆感（選項 4，酥鬆感主要來自油脂與低筋麵粉）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。