民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第24題
下列何者對奶油空心餅產生膨大無關
題目
下列何者對奶油空心餅產生膨大無關
- (1) 水汽脹力
- (2) 調整風味
- (3) 濕麵筋承受力
- (4) 油脂可塑性
官方答案
(2) 調整風味
解析
奶油空心餅（泡芙）膨大機制為：高溫烘烤時麵糊內水分轉化為水蒸氣（水汽脹力），麵筋網絡（濕麵筋承受力）撐起結構，油脂可塑性使麵團層層疊疊保留氣體。調整風味為鹽、糖、香料功能，不參與物理膨脹過程。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。