民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第27題
下列何者非為動物膠之特性?
題目
下列何者非為動物膠之特性?
- (1) 遇酸會分解而失去一部份膠體
- (2) 60 °C熱水溶解為佳,時間不可太長
- (3) 加熱會增加其凝固力
- (4) 冷水中可吸水膨脹不會溶解
官方答案
(3) 加熱會增加其凝固力
解析
動物膠（明膠）特性：冷水吸水膨脹不溶解（選項 4 正確），需 60°C 左右熱水溶解且時間不宜過長否則降低凝固力（選項 2 正確），遇酸水解失去膠體能力（選項 1 正確）。加熱反而會破壞膠體結構降低凝固力，而非增加（選項 3 錯誤），故為非特性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。