民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第28題
製作霜飾時,需使用下列何種原料,才有膠凝作用
題目
製作霜飾時,需使用下列何種原料,才有膠凝作用
- (1) 洋菜
- (2) 香料
- (3) 油脂
- (4) 水
官方答案
(1) 洋菜
解析
霜飾（糖霜、果膠層）需要能形成凝膠、賦予光澤與定型效果的原料。洋菜（瓊脂）是從紅藻萃取的多醣類，具強力膠凝性，冷卻後可形成穩固凝膠，常用於鏡面霜飾或果凍層。香料僅提供風味與香氣，無膠凝作用；油脂主要影響口感與滑順度，屬疏水性無法形成水相凝膠；水只是溶劑，單獨無法膠凝。因此具膠凝作用的原料為洋菜，選項1正確。其他選項皆不具膠凝功能。
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