民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第31題
有關油炸油使用常識下列何者是對?
題目
有關油炸油使用常識下列何者是對?
- (1) 油炸油不用時也要保持於180 °C,以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質
- (2) 應選擇不飽和脂肪酸多的油脂作為油炸油
- (3) 油炸油應每星期過濾一次
- (4) 使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽
官方答案
(4) 使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽
解析
固體油炸油（如酥油、豬油、棕櫚油）飽和脂肪酸比例高，熔點高、氧化安定性佳，油炸時較不易滲入食品中，成品較乾爽、酥脆。選項1錯，不用時應降溫保存，持續加熱會加速油脂劣變；選項2錯，油炸宜選飽和度高、安定的油，不飽和脂肪酸多易受熱氧化；選項3所稱每週過濾頻率偏低，實務應更頻繁。故正確為選項4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。