民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第36題
製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉:砂糖:奶油:蛋=
題目
製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉:砂糖:奶油:蛋=
- (1) 1 : 2 : 1 : 1
- (2) 1 : 1 : 1 : 1
- (3) 1 : 1 : 2 : 1
- (4) 2 : 1 : 1 : 1
官方答案
(2) 1 : 1 : 1 : 1
解析
墨西哥麵包之外皮（墨西哥醬／墨西哥皮）採糖油拌合法製作，標準原料比率為麵粉：砂糖：奶油：蛋＝1：1：1：1。其作法是將奶油與砂糖打發，分次加入蛋液拌勻，再拌入麵粉成麵糊，擠於麵包生胚表面，烘烤後形成帶龜裂紋的甜脆外皮。若砂糖或奶油比例過高（如1：2或1：1：2），會使皮過甜、過油或攤流過度；麵粉過多則口感乾硬。故符合標準比率者為1：1：1：1，即選項2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。