民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第39題
配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤
題目
配方中何種原料,可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤
- (1) 麵粉
- (2) 高果糖
- (3) 玉米澱粉
- (4) 蛋白
官方答案
(2) 高果糖
解析
高果糖（高果糖玉米糖漿）含大量果糖與葡萄糖，屬還原糖，烘烤時極易發生美拉德反應與焦糖化反應，賦予餅乾金黃誘人色澤。麵粉與玉米澱粉屬澱粉類，非還原糖著色較慢；蛋白雖參與美拉德反應，但含量遠低於高果糖對著色貢獻度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。