民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第44題
在使用小蘇打加入麵糰攪拌,不可同時混合的原料為
題目
在使用小蘇打加入麵糰攪拌,不可同時混合的原料為
- (1) 玉米粉
- (2) 碳酸氫銨
- (3) 水
- (4) 檸檬酸
官方答案
(4) 檸檬酸
解析
小蘇打（碳酸氫鈉）為鹼性化學膨大劑，遇酸會立即反應產生二氧化碳。檸檬酸屬酸性物質，若與小蘇打同時加入麵糰攪拌，兩者會在麵糰進爐前就先行反應，使氣體提早逸散，導致烘烤時膨脹力不足、產品塌陷。因此兩者不可同時混合，應分開添加或控制反應時機。玉米粉、水與小蘇打可共存不產生劇烈反應；碳酸氫銨本身亦為膨大劑，與小蘇打同屬鹼性，分別作用而不致立即抵消。故正確選項為檸檬酸。
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