民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第46題
含酒石酸的發粉其作用是屬於
題目
含酒石酸的發粉其作用是屬於
- (1) 次快性的
- (2) 快性的
- (3) 慢性的
- (4) 與反應速度無關
官方答案
(2) 快性的
解析
發粉依反應速度分為快性、慢性與雙重反應發粉。含酒石酸（酒石酸氫鉀，即塔塔粉）的發粉，其中的酸性鹽在常溫遇水即與碳酸氫鈉迅速反應釋出二氧化碳，屬於「快性發粉」，適合需立即膨脹的產品。慢性發粉則含硫酸鋁鈉（S.A.S.）等需受熱才大量反應的酸性鹽，反應較慢。雙重反應發粉則兼具快、慢兩段反應。故含酒石酸的發粉作用屬快性。
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