民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第47題
某麵粉含水13 % 、蛋白質13 . 5 % 、吸水率66 % ,經過一段時間儲存後,水分降至10 % , 則其蛋白質含量變為
題目
某麵粉含水13 % 、蛋白質13 . 5 % 、吸水率66 % ,經過一段時間儲存後,水分降至10 % , 則其蛋白質含量變為
- (1) 12 . 52
- (2) 13 . 97
- (3) 10 . 75
- (4) 11 . 63 %
官方答案
(2) 13 . 97
解析
麵粉貯存後水分由13%降為10%，但蛋白質的絕對量不變。設原麵粉100g：蛋白質=13.5g，乾物質=100−13=87g。貯存後水分為10%，則乾物質佔90%，故新總重=87÷0.9=96.667g。此時蛋白質含量=13.5÷96.667×100%=13.966%≈13.97%。亦可用乾基法：蛋白質乾基=13.5÷(1−0.13)=15.517%，新濕基=15.517%×(1−0.10)=13.97%。故選13.97%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。