民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第48題
小麥胚芽中含有
題目
小麥胚芽中含有
- (1) 25 %
- (2) 15 %
- (3) 20 %
- (4) 30 % 的蛋白質
官方答案
(1) 25 %
解析
小麥胚芽（germ）是小麥籽粒的發芽部分，富含蛋白質、脂肪與維生素。依烘焙原料學，小麥胚芽約含25%的蛋白質，同時脂肪含量亦高（約10%以上），因此容易氧化酸敗，使用前常需經穩定處理。其蛋白質品質佳、離胺酸含量較胚乳高，營養價值優於一般麵粉。其餘選項數值或偏低或偏高，與常見教材數據不符，故以小麥胚芽含約25%蛋白質為正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。