民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第54題
派皮過度收縮其原因為
題目
派皮過度收縮其原因為
- (1) 配方中採用冰水
- (2) 使用中筋或低筋麵粉
- (3) 整形時揉捏過多
- (4) 派皮中油脂用量太多
官方答案
(3) 整形時揉捏過多
解析
派皮過度收縮主要源於麵糰面筋形成過多且未充分鬆弛。整形時揉捏過多會使面筋網絡過度發達且產生強烈彈性記憶，進入烤箱受熱時面筋快速收縮導致派皮縮邊。選項1冰水能降低麵糰溫度抑制面筋形成，有助減少收縮；選項2中低筋麵粉蛋白質含量較低，面筋較弱，同樣不易收縮；選項4油脂用量過多會阻礙面筋形成使派皮酥脆，反而減少收縮傾向。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。