民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第80題
下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?
題目
下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?
- (1) 麵糰中之水汽
- (2) 麵糊攪拌時拌入空氣
- (3) 麵糊添加多磷酸鈉
- (4) 重奶油蛋糕添加塔塔粉
官方答案
(1) 麵糰中之水汽、(2) 麵糊攪拌時拌入空氣
解析
烘焙產品在烤焙時的膨脹，主要來自受熱後體積增大的氣體來源。選項1正確：麵糰或麵糊中的水分受熱汽化成水蒸氣，蒸汽壓撐開組織使之膨脹。選項2正確：攪拌麵糊時拌入的空氣，入爐後受熱膨脹，是海綿蛋糕等膨大重要來源之一。選項3錯誤：多磷酸鈉（聚合磷酸鹽）屬品質改良劑，功能是保水、改善麵粉或肉製品特性，並非產氣的膨脹劑，不會直接造成烤焙膨脹。選項4錯誤：塔塔粉（酒石酸氫鉀）為酸性鹽，多用於蛋白打發時穩定泡沫或調整pH值；重奶油蛋糕依賴奶油與蛋拌入空氣來膨鬆，添加塔塔粉並非其膨脹機制，且塔塔粉本身不產生氣體。故正確為1、2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。