民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第79題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 以攪拌機攪拌吐司麵糰時,應先以快速攪拌使所有原料混合均勻,再以最慢速攪拌使麵筋結構緩慢形成
- (2) 攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關,所以為求最快之攪拌時間,攪拌機轉速的選擇愈高愈好
- (3) 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包裝封口之完整性
- (4) 齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關
官方答案
(3) 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包裝封口之完整性、(4) 齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關
解析
攪拌吐司麵糰的正確程序是「先慢速混合原料、再中快速攪打使麵筋擴展」，若一開始就用快速，麵粉易飛濺且麵筋來不及形成均勻網絡，故選項1錯誤。攪拌機轉速並非愈高愈好，轉速過快會因劇烈摩擦使麵糰升溫，破壞麵筋並影響酵母活性，故選項2錯誤。選項3正確：包裝機熱封靠加熱將封口薄膜熔融黏合，機速愈快則封口受熱時間愈短，須提高熱封溫度；機速減慢則須降溫，否則易焦化或封不牢，因此速度變動時溫度應同步調整。選項4正確：齒輪傳動（排檔式）攪拌機若在運轉中換檔，齒輪會相互撞擊受損，故調整轉速前必須先停機再排檔後方可啟動。綜上，正確為3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。