民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第1題
麵包表皮顏色太深其可能的原因為
題目
麵包表皮顏色太深其可能的原因為
- (1) 酵母太多
- (2) 糖量太多
- (3) 烤爐溫度太低
- (4) 最後發酵溫度太高
官方答案
(2) 糖量太多
解析
麵包表皮上色主要來自美拉德反應與焦糖化反應，其反應程度與配方中糖量成正比。糖量太多會使表皮在烘烤中過度著色而變深（選項2正確）。酵母太多主要影響發酵與風味、組織，非表皮變深主因（選項1錯）；烤爐溫度太低會使上色不足、表皮偏淺（選項3錯）；最後發酵溫度太高易造成發酵過度、組織不佳，亦非表皮變深原因（選項4錯）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。